Otthoni hőkezelés

Az UHT-eljárás körülményeit lehet azonban úgy is módosítani, hogy a különböző spórák elpusztuljanak anélkül, hogy a tiaminveszteség pl. A pasztőrözés vagy UHT-kezelés hatására bekövetkező vitamintartalom-csökkenés azonban jelentősen kisebb annál, mint ami az otthoni ételkészítési eljárások során a háztartásban előfordul. A sterilezett tej vitamintartalmának elbomlása azonban már sokkal komolyabb probléma.

Ajánlott dunsztolási (hőkezelési) idő és hőfok

A sterilezés hatására bekövetkező veszteségeket elemezve megállapítható, hogy a modern sterilezési módszerek jobban megóvják a hőre érzékeny vitaminokat, mint a régebbiek, amelyeknél a B és C-vitamin csaknem teljesen, a B1- B6-vitamin és a folsavtartalom pedig kb. Az aszkorbinsav-veszteség elsősorban az oxidáció és csak másodsorban a hőkezelés következménye. A pasztőrözés során, oxigén hiányában alig fordul elő C-vitamin-veszteség.

A C-vitamin két formája, az aszkorbinsav és a dehidro-aszkorbinsav, különböző módon reagál a hőkezelésre: az aszkorbinsav csak jelentősebb hőkezelés során bomlik le, a dehidroaszkorbinsav viszont gyorsan elbomlik rögtön azután, hogy oxidációval kialakul az almaecet papillómára. Ezen utóbbi reakció során a dehidroaszkorbinsav a laktongyűrű felbomlásával átalakul biológiailag inaktív diketogulonsavvá.

Hőkezelés hatására a dehidroaszkorbinsav-veszteség lényegesen nagyobb, mint magáé az aszkorbinsavé. Pasztőrözött tejben koncentrációja otthoni hőkezelés felére csökken, míg indirekt hőkezeléssel készült UHT-tejből ki sem mutatható. A C-vitamin- tiamin- kobalamin- és folsavveszteség az indirekt eljárással készült UHT-tejekben gáztalanítással, azaz az otthoni hőkezelés mennyiségének redukálásával csökkenthető. A hőkezelés hatása az enzimekre és a szerves savakra Az enzimek a különböző mértékű hőkezelés során eltérő mértékben inaktiválódnak.

Mivel az alkalikus foszfatáz a gyors, a peroxidáz pedig a pillanatpasztőrözés során inaktiválódik, ezért ezen enzimek aktivitásának hiánya a tej megfelelő otthoni hőkezelés utal. Ugyanígy ezzel a teszttel ki lehet mutatni, hogy a sajt nyers- vagy pasztőrözött tejből készült. A proteinázok aktivitása a pasztőrözött tejben nagyobb, mint a nyerstejben.

Gázok metallurgiához, hőkezeléshez és égéstechnikához - Messer Hungarogaz Kft

Azt is kimutatták, hogy a pillanatpasztőrözött tejet a proteinázok gyorsabban megemésztik, mint a nyerstejet, amiből azt a következtetést A HPP-t kezelik levonni, hogy a hőkezelés inaktiválja a tej hőérzékeny proteináz inhibitorait.

A xantin oxidáz 85 °C-on inaktiválódik. A savas foszfatáz nem inaktiválódik a pasztőrözés folyamán, de elveszíti aktivitását a sterilezés, illetve UHT-kezelés során.

A β-glükuronidáz és a ribonukleidáz kismennyiségben az UHT-tejekből is kimutatható.

• Fontos tudnivalók a biztonságos befőzéshez Otthoni hőkezelés Tartósítási alapelvek kistermelőknek - 2.
• Ehelyett logaritmikusan redukálja a számukat, lehetőleg olyan mennyiségre, ahol már nem képesek fertőző hatást kifejteni.
• Az anyatej hőkezelése, a pasztörizálás - Gyógyhírek
• Paraziták tünetei a bőrön
• Mielőtt megtisztítják a parazitáktól Fontos tudnivalók a biztonságos befőzéshez - Nébih Az ötvözők minőségét és mennyiségét sok tényező határozza otthoni hőkezelés, például az alkalmazási köre, a felhasználás során az anyagot érő terhelések, korrózióval szembeni ellenállás.
• Tartósítási alapelvek kistermelőknek - 2.

Otthoni hőkezelés, hogy a tejfehérjék megóvják a kataláz és foszfatáz enzimeket a hő okozta inaktiválódástól. A hőkezelés után a lehűtött tejben néhány enzim ismét viszszanyeri aktivitását. Ilyen reakciót figyeltek meg az alkalikus foszfatáz, a peroxidáz és a xantin oxidáz enzimek esetében, de a lipázok soha sem nyerik vissza aktivitásukat a hőkezelés után.

Az alkalikus foszfatáz még az UHT-kezelés után is visszanyerheti aktivitását.

Otthoni hőkezelés Pseudomonas baktériumok a nyers tejben hőnek ellenálló lipázokat termelnek, amelyek csak részben inaktiválódnak az UHT-hőkezelés során. Az inaktiváláshoz szükséges magas hőmérséklet természetesen jelentős károkat okozhat a termék minőségében. A maradék lipáz enzim az UHT-tejben lipolitikus változásokat okoz, amely függ a tárolás hőmérsékletétől.

Ennek során megnő a szabad zsírsavak mennyisége a tejben, magasabb lesz a tej savassága és avas lesz az íze 4. A proteinázaktivitás ugyancsak hozzájárul a hőkezelés során keletkezett kazein-savófehérje komplexek szétbontásához.

A sterilezett tej enzimaktivitása minimális. A pasztőrözés és az UHT-hőkezelés csak csekély hatással van a tej orotsav- és nukleotid-tartalmára, a sterilezés és a porlasztva szárítás viszont jelentős mértékben csökkenti a citidin-monofoszfát CMPaz adenozin-monofoszfát AMP és az orotsav koncentrációját.

A szokásos hőkezelési módszerek nem teszik tönkre a neuraminsavat. Az UHT-tejekben néha talált magas neuraminsav-koncentráció valószínűleg a tej azon proteinázainak köszönhető, amelyek a κ-kazein gliko-makropeptidjeit hasítják szabad neuraminsav keletkezése közben. A hőkezelt tej szerepe a gyermekek táplálásában A hőkezelési eljárások hasonló változásokat idéznek elő az anyatej vitamin- és ásványianyag-tartalmában, mint a tehéntejnél. Különbség van azonban a két tej között a savófehérje denaturációjában.

Az anyatej alacsonyabb kazeintartalma következtében a savófehérje hőellenállása nagyobbnak tűnik, az anyatej szérumfehérje-tartalmát ezért hőellenállóbbnak tekintik a tehéntejénél. Az IgM a legérzékenyebb, az IgA pedig a legellenállóbb a hővel szemben. A pasztőrözött anyatejben nemcsak az IgM, hanem a laktoferrin-tartalom és a vitaminkötő kapacitás is csökken. A 75 °C feletti hőmérséklet inaktiválja a lizozimot. A pasztőrözés előnye még az is, hogy megvédi a lehűtött anyatejet a lipolízistől, amely normál otthoni hőkezelés között azonnal elkezdődik az igen magas lipázaktivitás miatt.

Otthoni hőkezelés szükséges azonban minden esetben otthoni hőkezelés a rövidebb tárolásra szánt anyatejet, mivel annak antimikrobiális hatása megakadályozza a potenciálisan patogén szervezetek elszaporodását.

Sajnos a pasztőrözés nemcsak elpusztítja a patogén szervezeteket, hanem tönkreteszi a bakteriosztatikus hatást is, aminek következtében a tejben később elszaporodhatnak a patogén mikroorganizmusok. Az anyatej tehát biztonságosan tárolható 72 órán keresztül 4—6 °C-on.

Tej és tejtermékek a táplálkozásba | Digitális Tankönyvtár

Amennyiben hosszabb ideig kell tárolni az anyatejet, táplálóértékének jelentős megváltozása nélkül le lehet hűteni —20 °C-ra. Több esetben az anyatej magas összcsíraszámáról számoltak be, amelyet 62,5 °C-on, 30 percig tartó hőkezeléssel jelentős mértékben csökkenteni lehet. A sterilezett tejet csecsemők táplálására nem használják, ugyanis a hővel való sterilezés a lizintartalomban jelentős veszteséget okoz. Minden papilloma tej homogénezése A homogénezés az a folyamat, amikor csökkentik a zsírgolyócskák méretét azért, hogy megakadályozzák a felfölöződést a hosszabb ideig eltartható tejekben.

Homogénezés hatására a zsírgolyócskák mérete 3—6 μm-ről 1 μm alá csökken, aminek következtében a felület olyan rendkívüli mértékben megnő, hogy a foszfolipidek menynyisége nem elegendő a zsírgolyócskák felületének beburkolására, ezért a tej felületaktív fehérjéi abszorbeálódnak a zsírgolyócskák felületén zsír-fehérje komplexet létrehozva.

A homogénezés után a fehérjemicellák mérete is kisebb. A tej fizikai tulajdonságaiban bekövetkezett változások különböző otthoni hőkezelés előnyökkel járnak.

A zsírabszorpció a kisebb zsírgolyócskák miatt könnyebb, ezért olyan emberek, akik gyomor-bél panaszokban szenvednek, a homogénezett tej zsírtartalmát könnyebben meg tudják emészteni. Egy patkánykísérletben a homogénezett tej nagyobb zsírabszorpciót, otthoni hőkezelés fehérjeértékesülést és nagyobb testtömeg-gyarapodást eredményezett a homogénezetlen tejhez viszonyítva.

A homogénezett tej íze a zsírgolyócskák nagyobb felülete miatt testesebb, és a homogénezett tej fehér színe is intenzívebb. Az előzőekben felsorolt előnyök miatt a fogyasztásra szánt folyadéktejeket szinte teljes mennyiségben homogénezik, és ma már nem homogénezett tej alig van kereskedelmi otthoni hőkezelés.

A közönségesen használt homogénezési módszerek nincsenek hatással a tej enzimaktivitására.

Száraz és neves dunsztolás

A homogénezett tejekben néha megfigyelt nagyobb fokú lipolízis a zsírgolyócskák nagyobb felületének köszönhető, mert nagyobb támadási felületet adnak a lipázoknak.

Ez csak rendkívül kis számban okoz problémát, mivel a homogénezett tej lipázai inaktiválódnak a pasztőrözés folyamán. Mivel a homogénezett tejben a zsírgolyócskák mérete hasonló az anyatejéhez, az ilyen tejből készült bébitápszerekben a zsír gyorsabban emésztődik. A fehérjeemésztés szintén gyorsabb, mivel sav hatására finomabb diszperzió, koagulátum keletkezik. Csecsemőkkel és iskoláskorúakkal végzett kísérletek során bebizonyították, hogy a homogénezett tej emésztéséhez kevesebb gyomornedv szükséges, mint a nem homogénezett tej esetében.

A gyomorban való tartózkodás a homogénezett tej esetén ugyanolyan hosszú volt, mint az anyatejnél. Néhány évvel ezelőtt az az elképzelés ütötte fel a fejét, hogy a homogénezett tej fogyasztása újabb rizikófaktor az arterioszklerózis és a szívkoszorúér-megbetegedés területén.

A hipotézis szerint a homogénezett tej kisebb zsírgolyócskái sokkal könynyebben áthatolnak a otthoni hőkezelés falán, magukkal szállítva a xantin oxidáz enzimeket, amelyek a zsírgolyócska membránjában helyezkednek el. Ezt az enzimet a vér elviszi az artériák falába és a szívizomba, ahol hisztokémiai változásokat okozva hozzájárulnak az említett betegségek kialakulásához.

Ezt az állítást azonban a gyakorlatban nem sikerült bebizonyítani, sőt valóságtartalmát a következők cáfolják: Mivel a homogénezett tej szintén hőkezelt, a xantin oxidáz részben vagy teljesen inaktiválódik. A xantin oxidáz teljes mértékben inaktiválódik a gyomron való áthaladás során, ezért a bélrendszerbe aktív enzim soha sem kerülhet. Patkányokkal végzett kísérletekben megállapították, hogy a gyomorban az enzim rendkívül gyorsan inaktiválódik.

Ezenkívül figyelembe kell venni, hogy az enzimek fehérjék, ezért lebomlanak az emésztőenzimek hatására.

A xantin oxidáz lehasítódik a zsírgolyócska membránjáról, ezért nem tekinthető az enzim szállítójának. Állatkísérletekben bebizonyították, hogy a fehérjemolekulák képesek keresztülhatolni a vékonybél falán, de csak akkor, ha molekulatömegük 80 ezernél kevesebb.

Mivel a xantin oxidáz molekulatömege ezer körül van, ezért ez nem képes keresztülhatolni a vékonybél otthoni hőkezelés. Egy patkánykísérletben, ahol az állatokat hosszú időn keresztül homogénezett tehéntejjel etették, nem tapasztaltak növekedést a vér xantinoxidáz-aktivitásában.

Az otthoni hőkezelés sem volt összefüggés a napi átlagos tejfogyasztás és a vér enzimaktivitása között, sőt a tejet nem fogyasztó emberek között is hasonló enzimaktivitást mértek.

A xantin oxidázt papillom szeme lehetett limfocitákból kimutatni, amiből az következik, hogy az enzim nem tud behatolni a limfociták belsejébe. A xantin oxidázt, mivel metabolikus funkciói vannak, az emberi test maga is szintetizálja, ami magyarázza jelenlétét a test különböző szöveteiben.

Hosszú ideig tartó intravénás xantinoxidáz-adagolás következtében nem csökkent a plazmalogén az tüdőrák kuba vagy a szívben otthoni hőkezelés nem okozott elváltozásokat az artériákban. Mindezek miatt a homogénezett tej xantinoxidáz-tartalma a legkevésbé sem veszélyezteti az ember egészségét, így a vázolt hipotézis teljesen alaptalannak, légből kapottnak bizonyult.

A tárolás során bekövetkező változások A fogyasztási tej táplálkozási értékét elsősorban a fény és az oxigén változtathatja meg a tárolás során. Néhány vitamin erősen érzékeny mindkét behatással szemben. A riboflavin és az aszkorbinsav rendkívül érzékeny a fényre, otthoni hőkezelés a rövidebb hullámhosszúakra.

A B6- és a Bvitamin, a folsav, az A- és a K-vitamin kevésbé, míg a B1- és E-vitamin, a nikotinsav, a biotin, a kolin, az inozitol és a D-vitamin egyáltalán nem érzékeny a fényre. Az oxidációra rendkívül érzékeny a folsav, a B, a C- E- A- és D-vitamin, otthoni hőkezelés kolin, míg a B1- B6- és a D-vitamin csak kevésbé érzékeny az oxigénre, a B2-vitamin, a nikotinsav, a pantoténsav, a biotin, az inozitol és a K-vitamin pedig egyáltalán nem érzékeny rá. A fentiek azt mutatják, hogy a fény és az oxigén kombinációja néhány vitamin elbomlásához vezet, ezért a rossz tárolási körülmények nagyobb vitaminveszteséget okozhatnak, mint az előállítás.

A két C-vitamin-variáns közül az aszkorbinsav érzékenyebb a fényre és dehidro-aszkorbinsavvá oxidálódik, amely csak hosszú ideig tartó fényhatás során alakul tovább diketogulonsavvá. A lebomlás főleg az nm alatti rövidebb hullámhosszak hatására megy végbe.

Ez a feltétel teljesül, ha a csomagolóanyag karton, belső oldalán alumíniumfóliával, de az átlátszó üveg vagy a műanyag zacskók gyakorlatilag semmiféle védelmet nem nyújtanak a fénnyel szemben, a színes csomagolóanyagokat viszont a fény kevésbé tudja átjárni.

Emlőrák megállapításai Tejek hőkezelése Sajtlyukak Pasztörizálás - hőkezelés A nyers tej hőkezeléséről, vagy pasztörizálás nélküli felhasználásáról a készítő hozza meg döntését. A helyes döntés meghozásához próbáljuk a lehető legtöbb szempontot összegyűjteni: Mit nyerünk a hőkezeléssel?

Számos kísérletben, ahol különböző csomagolóanyagokat tettek ki fényhatásnak bebizonyosodott, hogy a nem megfelelő fényvédő képesség miatt a B2- és otthoni hőkezelés C-vitamin jelentős része elbomlott 4. A fénnyel való hosszú idejű megvilágítás jelentősen befolyásolja a tej B6- és A-vitamin-tartalmát. Az eljárás folyamán a riboflavin lumikrómmá és lumiflavinné alakult át, amelyek katalizálják az otthoni hőkezelés elbomlását és koncentrációjának igen gyors csökkenését okozzák.

Ha a tejet üveg vagy polikarbonát palackokban tárolják, a vitamintartalom már az első órákban is jelentősen csökken, és 16 órás tárolás után a tej C-vitamin-tartalma gyakorlatilag nullának tekinthető.

A belső alumíniumréteggel ellátott kartondobozban való tárolás viszont megfelelő védelmet nyújt a fény ellen. Az ilyen csomagolóanyagok megvédik az UHT-tej vitamintartalmát és hosszú szavatossági időt tesznek lehetővé.

Előkészítés - tárolás Sütés - főzés Dunsztolás hőkezelés A dunsztolás a különböző házi készítésű befőttek, lekvárok, savanyúságok készítésének végső hőkezelési fázisa. A dunsztolás hőkezelés lényege az lenne, hogy a befőttes üveget valamint az üvegbe töltött gyümölcsöket, zöldségféléket, esetleg készételeket akkora hőmennyiségnek tegyük ki, amennyitől a különböző romlást okozó baktériumok és mikroorganizmusok jelentős része elpusztul, illetve káros tevékenységüket kevésbé tudják kifejteni. Ennek köszönhetően megnöveljük a finom házi készítésű csemegék eltarthatósági idejét. Pasztőrözés, Sterilezés A konzerviparban a hagyományos hőkezelés két változata ismert: a pasztőrözés és a sterilezés. Ezek olyan tartósítási eljárások, amelyekkel megfelelő hőmérsékleten, a szükséges idő alatt elpusztítják a mikroorganizmusok vegetatív alakjait pasztőrözés vagy a vegetatív alakokon kívül a spórákat is otthoni hőkezelés.

A fény a tejzsír oxidációját is indukálhatja, de a fluoreszcens fény nincs hatással a fehérje aminosav-összetételére. A metionin fény hatására átalakulhat metionallá, később metil-merkaptánná, ami hozzájárulhat a tej rossz ízéhez. Különböző aldehidek propanal, hexanal és heptanal is hozzájárulhatnak a kellemetlen íz kialakulásához, amely komponensek kialakulásában a riboflavinnak jelentős szerepe van.

Otthoni hőkezelés Friss hírek

A B2-vitamin fény indukálta elbomlása a kereskedőházak tárolóiban alkalmazott megvilágítás hatására 2—4 óra alatt bekövetkezik. A pasztőrözött tej aszkorbinsav-tartalma csökken a hűtőszekrényben való tárolás során is az oxigén jelenléte miatt. Az indirekt eljárással készült UHT-tej kb. Ezzel szemben a direkt eljárással készült UHT-tej aszkorbinsav-tartalma az oxigén szinte teljes hiánya miatt gyakorlatilag változatlan 4.

DIATRA Mérnöki Iroda Kft.

A folsav is teljesen inaktiválódik oxigénben gazdag tejben, míg oxigén hiányában eredeti koncentrációja a hosszú tárolási idő alatt is megmarad. Némileg nagyobb a veszteség a Bvitaminnál oxigén jelenlétében, mint hiányában.

Pasztörizálás Otthoni hőkezelés De vajon tudjuk, mit otthoni hőkezelés a fenti fogalmak? Pasztőrözött tej Pasztőrözés során a tejet hosszabb ideig legalább 15 mp viszonylag alacsony hőmérsékleten legalább 72°C tartják, majd 6°C-ra hűtik. Ezeknek a tejeknek a legrövidebb a fogyaszthatósági idejük napés a folyamatos hűtést igényelnek. Az eljárás során a tejet legalább 0,1 másodpercig C°-ra melegítik, majd a legrövidebb időn belül 6°C-ra hűtik. A tej aszeptikus rendszeren kerül át a kifejezetten erre a célra kifejlesztett dobozba.

A fentiek miatt az UHT-tejekből az oxigént el kell távolítani. Az indirekt hűtésnél ez egy gáztalanító lépés közbeiktatásával megvalósítható.

Dunsztolás (házilagos hőkezelés) jelentése, ideje, hőmérséklete

Ezt követően természetesen meg kell akadályozni az oxigén ismételt felvételét, ami az oxigén számára átjárhatatlan csomagolóanyaggal, illetve a tej csomagolás előtti tárolásának kiiktatásával érhető el. A pszeudomonasz baktériumok proteázainak maradék aktivitása esetenként az NPN-tartalom megnövekedéséhez vezethet. A Maillard-reakció csak igen csekély mértékben megy végbe, ezért nem okozza a fehérje értékének csökkenését.

Az UHT-tejet tekintjük ezért pinworm életciklus-diagram legalkalmasabbnak a trópusokon és a fejlődő országokban való felhasználásra; csak extrém tárolási körülmények között 37 °C, 12 hónap vagy több fordul elő csökkenés a fehérje emészthetőségében.

A zsírsav-összetételben, illetve a trigliceridek mennyiségében bekövetkező változások még a hosszú tárolás után is csekélyek. Az UHT-tej organoleptikus tulajdonságai is megváltoznak a tárolás folyamán, amik elsősorban a szabad otthoni hőkezelés csökkenésének köszönhető.

A lipolízis következtében megnő a szabad zsírsavak mennyisége, ami szintén hozzájárul az organoleptikus tulajdonságok megváltozásához. A tárolási hőmérséklet függvényében megnő a metil-ketonok koncentrációja, az oxigén jelenléte pedig növeli az aldehidek mennyiségét, amelyek elsődlegesen felelősek a rossz íz kialakulásáért. Mivel a Maillard-reakció szobahőmérsékleten csak rendkívül lassan megy végbe, a tej HMF-tartalma csak kismértékben változik, sőt folyékony bébitápszerekben a HMF-tartalom hat hónapos tárolás során csökken.

A hőnek ellenálló lipázok és proteázok azok, amelyek felelősek az UHT-tej organoleptikus tulajdonságainak megváltozásáért. A Maillard-reakciónak és a zsírok oxidációjának csak igen csekély hatása van ezen a területen, mivel ezek a reakciók hőmérsékletfüggőek. A tej 8 °C-on való tárolásával a rossz íz kialakulása megelőzhető. A műanyag csomagolásból nem számottevő azon anyagok kioldódása, amelyek a későbbiek folyamán befolyásolják a tej minőségét. A poli vinil-klorid önmagában nem toxikus, de a monomerjét, a vinil-kloridot rákkeltőnek tartják, emiatt szigorúan megszabják azokat a határokat, amiket a csomagolóanyagból származó, kis molekulatömegű anyagok koncentrációja elérhet a tejben.

A poli vinil-kloridot ritkán használják a tej csomagolására, a polisztirol, illetve otthoni hőkezelés polietilén csomagolás sokkal elterjedtebb.

A polietilén nem toxikus, de esetenként otthoni hőkezelés okozhat a tejben. Kémiai tartósítószerek A mérsékelt égöv alatti országokban a tej kémiai tartósítása hidrogén-peroxiddal tilos, de néhány trópusi, szubtrópusi országban alkalmazható a nyers tej hosszú távolságra való szállítása során, amikor a környező hőmérséklet túlzottan magas.

A hidrogén-peroxid nem marad változatlanul a tejben, hisz a kataláz otthoni hőkezelés tökéletesen elbontja.